[운남성 보이차] 끓이는 방법 ? 맛있게 마시는 방법 (전다법)
여행 중 실험한 것들을 살피고 있는 요즘입니다.
그 경험이 유용한 지식으로 남았고 의미있는 결과를 찾고자 실생활에 쓰일 기술들을 찾아봅니다. 오늘 포스팅은 보이차를 맛있게(또는 의미있게) 마시는 방법 입니다.
그간 진행해 왔던 것들 중 2018년에 운남성에서 차를 만들면서 하다 멈춰논 결과물을 살펴보고 이제서야 글을 쓰네요.
커피와 차를 합하자면 하루 2~3리터 이상은 마실듯 한데, 커피를 주로 팠을뿐 차는 외부 활동이 적은 최근에야 더 집중해서 마시는듯 하네요.
보이차의 비싼 몸값 덕분에 커피처럼 마시진 못해도, 일주일에 2-3번 이상 한번에 1리터 이상을 꾸준히 마시고 있습니다.
그 여유 사이에 생각해봄으로서 저의 생각 정리에도 도움이 되기에 공유 겸 남겨 봅니다.
1. 잡담
전 커피를 감별하는 Q-grader 입니다. 커피에서 바라보는 제가 생각하는 (적어도) 건강한 관점으로 접근을 해보고 싶었습니다.
커피가 저변이 넓어진 것은 보이차처럼 뭔가 굉장히 신비한것 처럼 싸 놓은 부분이 예전보다 점점 사라져가고 있기 때문이고 그 이유는 바로 많은 이들이 참여에 의한 발전이 있기 때문이라고 생각합니다.
결론적으로 그 결과가 점점 더 맛있게 제공 되는 한잔의 커피로 발전하는 것처럼, 보이차 또한 좋은 환경으로 변할 때가 오리라 믿습니다.
그 때는 쉽게 좋은 차 맛을 볼 수 있을때라고 생각합니다. 그리고 그것은 본인의 혀가 가장 잘 알꺼라 생각합니다.
답을 정해놓고 맞는 요소를 찾기보다 스페셜티 커피가 그래 온 것처럼, 그리고 앞으로도 많은 사람들에 의해 더 발전된 모습을 바랄 뿐입니다.
과학적이라고 말할수는 없지만, 적어도 납득할만한 이유를 찾기 위해 차 전문가들께 이런저런 질문도 해보고 관련한 책을 많이 찾아봤습니다. 그리고 차에 대한 평가를 위해 적어도 같은 차로 꽤 많은 실험을 해 보고요. (단지 제 개인적인 실험을 통해서 얻은 거예요.ㅋㅋㅋ)
다만 책에서 얻은 내용에 동의하지 않는 내용과 상충하는 부분도 있기에 케바케, 개인의 의견임을 깔고 가겠습니다.
왜냐하면 아무리 생각해봐도 전문가라도 그리고 전문가끼리도 결론적으로는 '본인이 원하시는대로 드세요.'로 그칠꺼라는 생각이 들었거든요. 본인이 활용해 보고 쓸만하다 싶으면 사용해도 되겠죠?
콜라를 얼음에 넣어 마시든, 그냥 마시든, 차게 마시든 뜨뜻하게 마시든 기호의 형태로 존재하는 음료에 정답은 없는거니까요. 그저 많은 사람들이 선호하는 방법이 존재할 뿐입니다.
차 또한 마찬가지. 본인의 취향대로 마시면 됩니다.
이전의 방법대로만 마셔왔다가 차산 생활과 그곳에서의 경험을 통해 알게된 맛의 결과물을 한편 볼께요.
과학적 수치 내밀어도 내가 그걸 느끼지 못하면 의미가 없으니 맛을 봐야죠.^^
2. 차 마시는 대표적인 방법
차 마시는 방법은 잘 알려진대로 2가지 방법이 있습니다. 전다법과 포다법.
중국인들이 흔히들 마시는 방법이기도 하죠.
차 통 같은 곳에 찻잎을 넣고 뜨거운 물을 부은 다음 우러난 찻물을 마신다거나, 다구에 넣고 뜨거운 물을 부어가면서 조금씩 우려내는 방법(포다법)이 있습니다.
제가 오늘 말씀드릴 부분은 바로 전다법입니다.
차 생활을 하시는 분들께는 잘 알려진 방법이기도 하거니와 제 생각에 온전한 찻잎의 맛을 즐기기에 좋은 방법이라고 생각하는 전다법에 대해서 말해볼까 합니다.
3. 전다법(煎茶法) 에 대해서
차 마시는 방법 중 시간과 품을 들여야하는 수고가 있지만 보이차 맛을 제대로 즐겨보려면 전다법을 추천해 드리고 싶습니다.
전다법의 전(煎) 이라는 글자는 달이다, 졸이다의 뜻이 있습니다.
매니아 분들이나 제 여행기를 보신 분들은 아시겠지만, 전다법은 큰 탕관이나 솥에 물과 찻잎을 넣고 천천히 찻잎을 우려내는 방법입니다.
일반적으로 갖춰진 찻잔 세트로 드시는 분들은 이렇게 마시는 건 번거롭고 내 입에 오기까지 꽤 긴 시간이 걸리기에 자주 하진 않는 방법입니다.
제가 이 방법을 소개 해드리는 이유는 맛만 봐도 알 수 있는 차맛 때문입니다. 저도 이렇게 마시기 전까지는 몰랐었습니다. (찻잎 안에 든 성분을 제 혓바닥이 검출기가 아닌 이상 알수는 없었습니다. 단지 느낄뿐입니다.ㅎㅎㅎㅎ)
이 방법이 뭐 대단할까 싶지만 간단합니다.
온도를 일정 온도로 고정한 상태로 열을 꾸준히 가하면 찻잎 성분이 물에 우러나기 시작합니다. 용매인 물이 용질인 세포 깊숙히 침투해서 안에 있는 성분들을 끌어내는 현상입니다.
찬물과 뜨거운 물의 기능, 그리고 뜨거워도 식어가는 물과 뜨거운 온도를 항상 유지하고 있는 물성이 다르겠죠.
제가 화력의 온도를 통제된 상황에서 체크해 보지 않은 이상, 물이 끊지 않는 선에서 온도가 유지될만한 화력으로 2시간 정도는 우려야 좋지 않나고 생각합니다. (극단적으로 시베리아에서 100도씨 물과, 사하라의 100도씨 물이 같을리가 없죠.)
4. 달임차? 그나저나 왜 2시간?
보이차 관련해서는 커피업계처럼 여러 말이 많음을 알고 있습니다. 다만 차 마시는 방법에 대해선 몇가지 없고, 맛과 향에 대한 선호의 영역이니 조금은 넓이를 조절할 수 있지 않을까 싶습니다.
맛을 위해서는 당연히 차를 우려내는 시간이 중요합니다.
저는 저 2시간을 대략 찻잎의 맛이 적당히 우러나고 부정적인 뒷맛이 덜한 시간으로 기준을 잡았습니다. 그 부분은 찻잎의 상태 변화와도 관계가 있습니다. (당연히 달이는 시간은 달라질 수 있다는 말입니다.)
달여 드신분들은 알겠지만 일반 찻잎과 달리 꺼낸 후에 보면 뭉개지거든요.
일반 포다법(물을 수차례 부어가며 우려내는 방법)은 찻잎이 뭉개지지 않지만, 전다법으로 마시면 찻잎 성분이 마치 자기 몸의 모든 것을 다 빼내고 껍질만 남은 것처럼 뭉개지거든요.
마치 큰 나무가 속까지 타고 남은 모양새라고 할까요? 모양은 남아있지만 살짝 건드리면 금방 바스러지듯 달여낸 찻잎 또한 그러합니다.
마셔보면 차이가 느껴집니다. 용매와 용질이 만나는 추출시간이 기니까 맛 또한 강하겠지요.
커피의 핸드드립의 초반 맛과 후반부의 맛이 다른 이유는, 드립 하면서 커피 구조의 다공질 구조가 붕괴되면서 안에 있던 섬유질이 나와 맛에 영향을 미치기 때문입니다. (핸드드립 때 물줄기 조절이 많이 강조되는 이유기도 합니다. 콸콸 부은 것과 조심스레 부은 결과가 같다고 생각하시는 분들은 직접 해 드셔보면 압니다.)
5. 방법
시간이 오래걸린다는 단점이 있지만 한번 맛 보고 나니 긴 시간 우려낸 찻잎의 맛을 온전히 맛본다는게 이런거구나 하는걸 그때 처음 알았습니다.
그제서야, 보이차 서비스를 하는 차 가게도 가기전 예약 서비스를 하는 곳이 손님에게 더 신경쓴다는 것을 알았고요.
(참고로 맛의 강도 때문에 찻잎을 에스프레소 기계에 넣고 실험까지 해 봤습니다ㅋㅋㅋ)
방법은 간단합니다. 주전자나 솥 같은 곳에 물과 찻잎을 넣고 천천히 한약 달이듯 적당시간 달여주면 됩니다. 본인에게 맞는 물의 양과 찻잎의 비율을 찾는게 자신의 맛을 찾는 거겠죠.
핵심은 물이 끊지 않는 선에서 온도가 유지되도록 하는 겁니다.
6. 현실적인 방법, 보온병
커피 매니아임에도 귀찮아서 핸드드립을 잘 하진 않고 클레버를 활용해 커피를 마십니다. 물 부어주고 기다리면 끝이거든요. 향미 손실을 피하고 싶기에 갈아논 비싼 스페셜티 커피를 쓰는 커피 매니아는 없을겁니다.
보이차 또한 동일한 부분이 있습니다. 전다법은 몇 시간동안 달여놓이다 보면 차의 향이 날아가는 단점이 있죠.
향미 손실, 차 달이는 귀찮음, 그리고 가스나 전기값 요금등의 단점을 어떻게 보완한다???
그 방법은 바로 보온병입니다. 끊인 물을 찻잎과 넣어주고 성능 좋은 보온병으로 몇 시간 기다려주면 됩니다.
물론 시간이 걸린다는 단점이 있지만 차 생활을 하는 분들은 이 정도의 기다림은 아무것도 아니라고 여길꺼라 생각합니다. 당장 마시고 싶으면 포다법으로 마셔도 되니까요. ^^
뜨거운 물에 찻잎 넣고 기다리면 끝!
* 보온병은 시간이 지나면 반드시 온도가 떨어지기에 보온성 좋은 보온병으로 해야 합니다.
2021/01/20 - [리뷰/장비] - 국내외 브랜드 보온병 4종 비교 사용 후기 (스탠리 타이거 케추아 국내 중소기업 추천 보온병)
제 맘대로 해본 보온병 실험입니다. 국내 제품도 다른 분들의 리뷰를 참조하셔서 차 생활에 도움이 되시기 바랍니다.
7. 제가 마시는 방법
전 보이차의 경우 1g의 찻잎에 400g의 물로 계산합니다.
커피처럼 보이차도 지역별 찻잎의 맛이 당연히 다릅니다. 그래서 제가 평균적으로 잡은 찻잎의 양입니다. 찻잎(맛의 깊이나 성질)에 따라 찻잎양을 조절합니다.
보통 1리터의 보온병에 2.5~3g의 찻잎, 끊인 물을 넣고 4-5시간은 우려서 마십니다. (성능 좋은 보온병으로 26시간까지 우려서 마신 적도 있습니다. 별로 유의미한 결과는 아니라 패스.)
같은 양을 두고 시간을 달리해서 비교해보고 본인이 선호하는 맛을 찾아보는 게 의미있다고 생각합니다.
앞서 말씀 드린대로 '차'는 기호 음료입니다.
8. 결론
맛을 위해서는 한번 달여 드셔보시길 추천 드립니다.
과학적 수치는 없지만 맛을 보면 압니다. 혀에서 느껴지는 마우스필이나 후미는 포다법과는 정말 다릅니다.
커피처럼 물 온도, 경도, PH, 미네랄 함량, TDS 등을 다루지 않는 이상 모든 사람들이 같은 조건을 갖추는 건 불가능에 가깝습니다. 그래서 자신에게 맞는 마시는 방법을 찾는 접근법으로 '맛'을 보는 것이 가장 합리적이라 생각합니다.
전 과학은 앞으로 발견될 것 아니면 기존의 것이 바뀔 것 두개로 나뉜다고 생각합니다.
수천 년을 살아온 차나무가 주는 잎을 가지고 겨우 100년을 사는 사람이 마시는 입장에서 차 나무가 옳다 그르다 말하는 건 좀 웃긴일 같더라고요. 더구나 식음료는 개인의 선호가 확실히 존재하는 분야니까요.
지금의 우리 모습이 전과 같지 않고, 곧 과거가 될 우리의 모습이 후에 보면 또 웃긴 일로 남을지도 모르니깐요.
후세 사람들도 생각하는 결론은 비슷하지 않을까요? 맛있어야 한다! ㅋ
지금은 분자 요리법까지 생겨나는 마당에 뭐 이런게 대수일까요.
아우, 길었습니다.
다음 포스팅으로 찾아 뵙겠습니다. ^^
즐거운 차 생활, 커피 생활 되세요~!
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